Кажется, что нет ничего лучше сливочного масла: пюре с ним становится воздушным, тесто — рассыпчатым, соусы — нежными. Но бывает, что его нужно исключить из рецепта. Рассказываем с экспертами, чем можно заменить сливочное масло, чтобы это не повлияло на вкус и текстуру блюда, и в каких случаях такая замена оправданна.
Быстрый маршрут по статье
- Когда замена масла действительно нужна
- Чем можно заменить сливочное масло в пюре, каше и макаронах
- Чем заменить сливочное масло на бутербродах
- Как замена влияет на вкус, текстуру и калорийность
- Питание и активность без жестких ограничений — реально с «Живи!»
Когда замена масла действительно нужна
У сливочного масла неоднозначная репутация. Одни уверены, что оно улучшает вкус любого блюда, тогда как другие полностью исключают его из рациона, считая источником вредных жиров. Где же истина?
«Для 90% здоровых людей сливочное масло — не враг, — комментирует Андрей Барановский, профессор, д. м. н., врач высшей категории, гастроэнтеролог, гепатолог, диетолог, терапевт «ЮНИОН КЛИНИК». — Его репутация «засорителя сосудов» сильно преувеличена. В состав сливочного масла входят:
- Короткоцепочечные жирные кислоты (масляная кислота). Она снижает воспаление в желудочно-кишечном тракте, помогает при синдроме раздраженного кишечника и поддерживает микробиом.
- Жирорастворимые витамины (A, D, E, K2). Витамин А в масле усваивается намного лучше, чем из моркови, когда отсутствуют в рационе источники жиров. Витамин D нужен для иммунитета и настроения, а витамин K2 помогает перенаправлять кальций в кости, а не в сосуды.
- Линолевая кислота (CLA). В масле, полученном из молока коров, которых кормили травой, а не комбикормом, содержится линолевая кислота, которая в исследованиях показала легкий противораковый и жиросжигающий эффект.
В 60-х годах прошлого века была популярна так называемая «жировая гипотеза», согласно которой насыщенные жиры (а их в масле много) повышают холестерин и негативно влияют на сердце. Сегодня эта гипотеза пересмотрена. Современные мета-анализы показывают, что связь между потреблением насыщенных жиров и сердечно-сосудистыми заболеваниями не так однозначна. Часто проблема не в масле, а в том, с чем его едят: сахар, белая мука, трансжиры.
На фото: © Андрей Барановский, профессор, д. м. н., врач высшей категории, гастроэнтеролог, гепатолог, диетолог, терапевт «ЮНИОН КЛИНИК», 2026
Когда же исключение сливочного масла из рациона оправданно? Исключить масло может потребоваться только в случае, если есть медицинские противопоказания, но они встречаются довольно редко. К ним относятся:
- Семейная гиперхолестеринемия. Это генетическое заболевание. У таких людей печень не выводит «плохой» холестерин (ЛПНП) даже при идеальном питании. Поэтому в их рационе может быть не более 10–15 г насыщенных жиров в сутки, в том числе и сливочного масла.
- Острый панкреатит или обострение хронических заболеваний. В острый период в рационе вообще не должно быть жиров. В период ремиссии можно вводить аккуратно и только после консультации с врачом.
- Желчнокаменная болезнь. Если камни уже есть, жирная пища может спровоцировать колику — крайне болезненное состояние.
- Сахарный диабет 2-го типа с выраженной дислипидемией. В этом случае врач смотрит на профиль липидов: если ЛПНП зашкаливает, жиры в рационе ограничивают, но не убирают полностью.
- Индивидуальная непереносимость молочного белка. Здесь исключения не из-за жира, а из-за белка, который организм воспринимает как аллерген».
«Полностью исключать сливочное масло из рациона нужно только по абсолютным медицинским показаниям, — согласна Юлия Чурносова, к. м. н., врач высшей категории, врач-эндокринолог «Московской клиники». — Здоровому человеку достаточно съедать около 10–20 г сливочного масла в сутки.
Почему полностью исключать масло не следует? Оно богато жирорастворимыми витаминами А, D, Е и К. Масляная кислота питает микрофлору кишечника, а сами жиры необходимы для построения клеточных мембран и улучшения работы мозга. Кроме того, масло помогает организму впитывать полезные вещества из овощей».
На фото: © Юлия Чурносова, к. м. н., врач высшей категории, врач-эндокринолог «Московской клиники», 2026
Какие продукты подходят вместо сливочного масла
Найти полноценный аналог сливочного масла практически невозможно. «Полностью идентичного продукта нет, — подтверждает Андрей Барановский. — Сливочное масло уникально по своей текстуре (пластичность, таяние во рту) и вкусу (сливки, ореховые ноты). Если нет медицинских противопоказаний, не имеет смысла заменять его чем-то, но все же если такая задача стоит, можно найти что-то вкусное — но это будет совершенно другое!
Если замена необходима, вот варианты в порядке убывания схожести:
- Топленое масло. Это масло без молочных белков и лактозы. Можно жарить на нем (дымит при 250 градусах против 170 — у сливочного). Вкус — карамельный, ореховый. Подходит для людей с непереносимостью лактозы. Калорийность составляет 900 ккал на 100 г.
- Плод авокадо. По жирности (20–25 г жира на 100 г) близок к маслу. Мякоть авокадо содержит мононенасыщенные жиры (омега-9), которые полезны для сердца. Текстура — кремовая. Но стоит дороже и имеет свой вкус, который нравится далеко не всем».
В видеотеке «Живи!» вы найдете полезные и вкусные рецепты на завтрак, обед и ужин. и получайте также доступ к 170+ кулинарных программ и тренировок, которые помогут поддерживать стройную фигуру и нарастить мышечную массу.
Пошагово: как выбрать замену под конкретное блюдо
Чем заменить сливочное масло в каше, выпечке, макаронах, пюре? Наши эксперты предлагают варианты замены.
Чем заменить сливочное масло в выпечке
Заменить сливочное масло в выпечке сложнее всего. «Масло в тесте обеспечивает структуру (рассыпчатость), вкус и аромат выпечки, — объясняет Андрей Барановский. — Кондитерское искусство имеет множество хитростей и предлагает разные варианты замены, но не все они подходят, так как влияют на конечный вкус.
Например, иногда используют кокосовое масло (рафинированное без запаха) в пропорции 1 к 1. Текстура у кокосового масла максимально близкая к сливочному. Оно тает во рту чуть быстрее, вкус нейтральный. Главный плюс — нет молочного белка.
Иногда используют греческий йогурт (10% жирности). Но тесто получается кисловатое, более плотное. Не подходит для бисквитов, а для маффинов и кексов — отличный вариант».
Чем заменить сливочное масло в креме и печенье
Как и в выпечке, заменить сливочное масло в печенье сложно, поскольку именно от него зависит рассыпчатость, вкус и аромат. Аналогом может стать кокосовое масло без запаха, яблочное пюре (0,5 стакана вместо 1 стакана масла) или растительное (8 г растительного вместо 10 г сливочного). С яблочным пюре тесто получается более пышным, с растительным маслом — мягким.
В креме вместо сливочного масла можно использовать:
- Сливочный сыр — придает кислинку и держит форму.
- Ореховую пасту — делает крем ароматным и густым.
- Кокосовое масло без запаха — лучший выбор для веганских кремов.
- Спелый авокадо — дает крему бархатистую текстуру и красивый оттенок, но вкус нравится не всем.
Что еще посмотреть:
- Лечебная кулинария от Пегги К. Занятие 1. Диетические блюда с грибами (видео)
- Здоровые ужины с Григорием Мосиным. Занятие 1. Салат с печеными баклажанами и томатами, гравлакс из лосося (видео)
- Десерты с ягодами: как приготовить вкусно и легче, чем обычные сладости (статья)
Чем можно заменить сливочное масло в пюре, каше и макаронах
«Здесь масло играет роль эмульгатора и носителя вкуса, — поясняет Андрей Барановский. — Задача состоит в том, чтобы сделать блюдо кремовым и сытным. Так, в картофельное пюре можно добавлять: авокадо, бульон (овощной или куриный), кокосовое или миндальное молоко.
Чем заменить сливочное масло в макаронах? Можно добавить оливковое масло, а также сыр рикотту или творожный сыр (2–3% жирности) — в итоге получается сливочное, сытное блюдо, но с кислинкой.
Можно ли заменить сливочное масло растительным
Можно, считает Андрей Барановский, но замена не равноценна: «В растительных маслах содержатся ненасыщенные жиры, — поясняет эксперт. — Оливковое, рапсовое, льняное масла богаты омега-3 и омега-9, снижают уровень ЛПНП («плохого» холестерина). Также они содержат антиоксиданты, которые могут защищать сосуды.
Сливочное масло не менее богато питательными веществами и придает вкус блюду. В целом, решение нужно принимать индивидуально в зависимости от блюда, способа его готовки и термообработки».
Подключите к здоровому питанию фитнес-тренировки!Правильное, здоровое питание — это не всегда жесткие запреты и ограничения. На «Живи!» вы найдете кулинарные программы с полезными и вкусными рецептами на завтрак, обед и ужин от шеф-поваров, а также домашние тренировки, которые помогут вам быстрее похудеть и поддерживать стабильный вес. Первое занятие любой программы — бесплатно!
|
Можно ли использовать маргарин вместо сливочного масла
Маргарин нередко считают заменителем сливочного масла. «С точки зрения диетологии, маргарин — не лучший вариант, его следует значительно сократить в рационе либо убрать полностью, — считает Андрей Барановский. — Недостатки маргарина серьезные:
- Трансжиры. Да, современные технологии снизили их до 2–5%, но они все равно есть. Трансжиры — это молекулы жира, которые наш организм не умеет перерабатывать. Они встраиваются в клеточные мембраны, делая их жесткими. По данным ВОЗ, потребление трансжиров увеличивает риск инфаркта на 20%.
- Состав. Маргарин на 80% состоит из переработанных растительных масел, а также эмульгаторов, консервантов, ароматизаторов. Сливочное масло — напротив, содержит молоко, соль, ферменты. Разница колоссальная.
- Влияние на вес. Маргарин даст меньше сытости. Человек съедает ту же калорийность, но не получает насыщения.
Маргарин можно использовать в выпечке, например, в печенье. Но такие продукты нужно ограничивать. Известно, что выпечка с большим содержанием маргарина увеличивает риски кариеса и воспаления десен, и это лишь часть негативных последствий».
«Нужно учитывать и количество воды, — добавляет Юлия Чурносова. — В маргарине содержится больше влаги, чем в масле, особенно жирностью 82,5%. Из-за этого тесто с высокой долей маргарина может сильнее расплываться при выпекании. А готовое печенье получится менее хрустящим и более мягким.
Для смешивания и замены надо выбирать твердый маргарин в пачках, поскольку мягкий из пластиковых контейнеров содержит много эмульгаторов и воды. И, главное, нужно выбирать высококачественные маргарины, которые не содержат трансжиров».
Чем заменить сливочное масло на бутербродах
«С точки зрения диетологии, бутерброд — это быстрый источник энергии, — поясняет Андрей Барановский. — Масло на нем замедляет всасывание углеводов. Если намазать масло на цельнозерновой хлеб, а сверху положить кусок рыбы (лосось, скумбрия) или авокадо, то получится идеальный завтрак: сложные углеводы + белок + жиры. В этом случае сахар будет расти плавно.
Заменить масло с пользой можно на следующие продукты:
- авокадо (плюс соль, перец, лимон — для вкуса);
- творожный сыр;
- гуакамоле;
- ореховая паста (миндаль, кешью).
Коротко о главном! Юлия Чурносова отмечает, что универсальной замены сливочного масла нет, но под конкретную кулинарную задачу можно использовать альтернативные продукты:
«Если мы говорим про бутерброды, можно использовать вместо сливочного масла авокадо, хумус, пасту из нута, ореховые пасты (арахисовая, миндальная, фундучная), творожный сыр.
Если мы говорим про каши и пюре, то вместо сливочного подойдут растительные масла: оливковое, льняное, конопляное, кунжутное. В пюре можно добавить кокосовые сливки, греческий йогурт, сметану.
Если мы говорим про жарку, подойдет топленое масло. Оно очищено от казеина и лактозы и имеет очень высокую точку дымления, то есть не горит. Но топленое масло не подходит при атеросклерозе — его нужно ограничивать. Также для жарки подойдут рафинированные растительные масла: кокосовое, оливковое, подсолнечное, виноградных косточек.
Как замена влияет на вкус, текстуру и калорийность
Практически все замены так или иначе меняют текстуру блюд, вкус и калорийность. Например, ореховые пасты или авокадо дают более густую текстуру и специфический вкус, но снижают калорийность блюда. Молочные продукты (сливочный сыр, греческий йогурт) придают блюду заметную кислинку и делают текстуру выпечки и десертов более плотной и влажной, при этом обладают меньшей калорийностью, чем масло.
Что еще посмотреть:
- Худеем вкусно с Ритой Евсюковой. Занятие 1. Банановые оладьи, легкий бутерброд на перекус, куриные рулеты с сыром и рыба с овощами (видео)
- Завтраки с Еленой Чазовой — Занятие 1. Гранола, тосты из мусса авокадо и яйцо пашот, капучино без кофемашины (видео)
- Летние салаты для праздника: свежие идеи без тяжелых блюд (статья)
Частые ошибки при замене сливочного масла
Андрей Барановский выделяет следующие ошибки:
- «Резкое обнуление жиров за один день. Организм привык получать жиры для желчеоттока. При отказе от них желчь застаивается в пузыре. Результат проявляется через неделю: тяжесть в правом боку, запоры, вздутие. Поэтому снижать жиры следует плавно: убирать 10 г масла из рациона, при этом добавляя 10 г авокадо или примерно 5 штук орехов. Для здоровья крайне важно, чтобы количество жиров составляло не менее 30–40 г в сутки для женщин и 50–60 г — для мужчин (даже при похудении!).
- Замена масла на обезжиренные продукты. С точки зрения физиологии — это настоящая катастрофа. Обезжиренные продукты содержат минимум калорий, но в них почти нет жирорастворимых витаминов. Организм не получает сигнала насыщения, поэтому через час вы уже голодны и тянетесь, например, к печенью. По данным исследований, люди, которые едят обезжиренные молочные продукты, в среднем съедают на 150–200 ккал больше в течение дня за счет перекусов.
- Сливки вместо масла в готовке. Здесь проблема в технологии. Сливки — это водная эмульсия. Когда вы греете их в соусе, вода испаряется, остается жир — он створаживается или просто делает соус жидким, а не кремовым. Заменять нужно по жирности: если в рецепте 100 г масла (80% жира), то 200 г сливок 20% — это примерно одно и то же по калориям, но текстура будет водянистой».
Юлия Чурносова советует избегать следующих ошибок:
- Употребление трансжиров, некачественных маргаринов, спредов, гидрогенизированных масел. Они повреждают стенку сосудов и вызывают воспаление.
- Замена сливочного масла рафинированными маслами (подсолнечное, кукурузное, соевое). Они содержат избыток омега-6 и проходят жесткую химическую очистку.
- Выбор продуктов с длинным составом. Качественная альтернатива имеет только один компонент. В составе не должно быть ароматизаторов, консервантов и красителей.
- Игнорирование цели замены. Чтобы подобрать альтернативный вариант, нужно понимать, какие цели мы преследуем: для жарки, просто для употребления в пищу, для бутербродов, для выпечки.
Кому стоит внимательнее относиться к жирным продуктам
«Это важнейший вопрос, потому что жиры — не враги, — отмечает Андрей Барановский, — но есть нюансы. Насыщенные жиры (твердые при комнатной температуре) дают энергию и стабильность клеточных мембран. Раньше их «демонизировали», потому что считалось, что они влияют на сердце. Современные данные показывают: прямой связи между насыщенными жирами и болезнями сердца нет. Диабетикам и людям с уже высоким холестерином их стоит ограничивать (до 10% от калорий), но для здорового человека 15–20 г в день — норма. При этом:
- Мононенасыщенные жиры. Жидкие, но становятся твердыми на холоде. Снижают уровень «плохого» холестерина.
- Полиненасыщенные жиры (Омега-3 и Омега-6). Омега-3 снижают воспаление, разжижают кровь, защищают мозг и сердце. Омега-6 тоже нужны, но если их много, они провоцируют хроническое воспаление. Идеальное соотношение Омега-6 к Омега-3 — 4:1. В реальности у среднего россиянина — 15:1 или 20:1, а это уже прямой путь к ожирению и воспалению суставов.
- Трансжиры (самые опасные). Их источники: маргарин, чипсы, фастфуд, магазинные кексы, крекеры. Они негативно влияют на сосуды».
Важно! По словам Андрея Барановского, в России фактически каждый третий продукт в магазине содержит скрытые трансжиры. Поэтому наша страна — одна из лидеров по смертности от сердечно-сосудистых заболеваний. Будьте внимательны к своему рациону и особенно содержанию в нем трансжиров!
Питание и активность без жестких ограничений — реально с «Живи!»
Если вы пересматриваете рацион ради самочувствия, энергии или снижения веса, добавьте к этому регулярное движение. На «Живи!» вы найдете тренировки для дома, которые помогают поддерживать активный ритм без перегрузки. Первое занятие любой программы — бесплатно!
- HIIT. Высокоинтенсивные кардиотренировки с Павлом Фатыховым — Занятие 1. Тренировка с весом собственного тела (27 мин).
- Фитнес с резинками с Екатериной Волошиной — Занятие 1. Тренировка для ног, бедер и ягодиц (14 мин).
- Фитнес-бикини 2.0 с Еленой Лапышевой — Занятие 1. Акцент на нижнюю часть тела (26 мин).
- Антицеллюлитная гимнастика с Еленой Каркукли — Занятие 1. Лимфодренажная гимнастика (16 мин)
Переходите в видеотеку «Живи!». У нас вы найдете кулинарные программы для похудения от шеф-поваров, силовые и кардиотренировки, а также занятия по фитнесу, йоге, стретчингу и не только. Занимайтесь и худейте с удовольствием!
FAQ: популярные вопросы и ответы на них
— Кому нельзя есть сливочное масло?
«Сливочное масло абсолютно противопоказано при непереносимости молочного белка, — говорит Юлия Чурносова. — Его нельзя есть при лактазной недостаточности, так как в нем содержится лактоза. Сливочное масло следует исключить из рациона при остром панкреатите, так как жирные продукты вызывают повышенную нагрузку на поджелудочную железу.
Ограничивать масло нужно людям с атеросклерозом, так как животный жир напрямую повышает плохие фракции холестеринов, триглицеридов. Из-за нарушений работы печени нарушается синтез и липопротеидов низкой плотности, то есть идет повышение, а это напрямую увеличивает риски сердечно-сосудистых заболеваний вплоть до катастроф (инфаркт, инсульт).
Также продукт не рекомендован людям заболеваниями желчного пузыря, поскольку может спровоцировать приступы желчекаменной болезни».
— Можно ли заменить сливочное масло растительным при выпечке?
Можно ли заменить сливочное масло маргарином? Можно, но лучше его избегать. «Маргарин — это не натуральный жир, — объясняет Андрей Барановский. — Это переработанные растительные масла с застывателями. Он создает эффект «масла в тесте», но организм не понимает, как его переварить. Трансжиры в маргарине повышают уровень «плохого» холестерина (ЛПНП) и снижают «хороший» (ЛПВП). Даже 2 г трансжиров в день увеличивают риск сердечных приступов на 23%, а при этом одна ложка маргарина может содержать 0,5–1 г».
— Чем заменить сливочное масло в вафлях?
Его можно заменить растительным маслом (вместо 100 г сливочного — 75 г растительного), фруктовым пюре или греческим йогуртом (пропорция 1 к 1).
— Чем заменить сливочное масло в печенье?
По словам Юлии Чурносовой, в выпечке и печенье сливочное масло можно заменять фруктовыми пюре в пропорции 1 к 1 (яблочное, тыквенное или банановое) — они снизят калорийность и также придадут мягкость тесту. Можно использовать качественный растительный спред без трансжиров.
— Можно ли в макароны добавить подсолнечное масло вместо сливочного?
Можно, но желательно оливковое — оно полезнее рафинированного подсолнечного масла.
— Какая замена меньше меняет вкус блюда?
Менее всего меняет вкус блюда растительное масло без аромата.
— Нужно ли полностью исключать сливочное масло из рациона?
«Если нет медицинских противопоказаний, полное исключение масла — ошибка, — отвечает Андрей Барановский. — Это может мешать усвоению жирорастворимых витаминов из овощей. Например, в рационе большое количество салатов и прочих блюд из шпината (витамин А и К), но заправка — обезжиренный йогурт. В этом случае витамины просто не усвоятся, так как отсутствуют жиры.
Отказываясь от масла (полностью), человек намеренно лишает себя пользы для:
- Гормонального фона. Жиры — строительный материал для половых гормонов (тестостерона, эстрогена). Резкое снижение жиров в рационе у женщин дает сбой цикла, у мужчин — падение либидо.
- Чувства сытости. Обезжиренный завтрак (каша на воде) спровоцирует скачок сахара в крови и голод через час. Но если добавить 10 г масла в кашу — гликемический индекс блюда снижается, сытость сохраняется на 2–3 часа дольше.
- Иммунитета. Жиры нужны для построения клеточных мембран и синтеза иммунных клеток.
Поэтому не нужно исключать масло. Достаточно контролировать его количество. Золотой стандарт для активного человека без болезней в диетологии — 10–15 г в день».
